Che cosa è il formaggio?
Il formaggio è uno dei cibi più nutrienti che esistano. Esso si può definire come il prodotto della maturazione della "cagliata" ottenuta con la coagulazione presamica o acida del latte intero e puro o della crema da esso ricavata, o del latte scremato parzialmente o totalmente, con la sola aggiunta di fermenti, sale, spezie. Nonostante che la tecnica della sua preparazione sia estremamente varia e che si possano oggi distinguere con nomi diversi centinaia di tipi, il principio per cui dal latte si ricava il formaggio è praticamente unico. Sul latte intero o parzialmente scremato (latte prevalentemente vaccino, ma anche di pecora, di capra, di bufala) si fa agire un fermento detto " presame" o " caglio". Il " caglio", liquido o in polvere o in pasta, è preparato, con opportuno trattamento, dal ventriglio essiccato e stagionato dei vitelli o dei capretti o degli agnelli. Sotto l'azione del "caglio", la caseina, la proteina tipica del latte, si coagula in una massa granulosa detta "cagliata", la quale oltre alla proteina (caseina) contiene quantità maggiori o minori di grasso, a seconda che si sia partiti da latte intero o parzialmente scremato; la cagliata contiene i minerali e le vitamine presenti nel latte di partenza. La cagliata viene lavorata secondo tecniche diverse a seconda del tipo di formaggio che si vuol produrre; anche la maturazione del formaggio, quando ha luogo, è diversa nei modi e nella durata, pur consistendo sempre in una serie di processi fermentativi. Da queste diverse manipolazioni tecnologiche hanno origine le differenze tra i formaggi: duri o molli, dolci o piccanti, ecc. In dettaglio la fabbricazione del formaggio avviene attraverso il succedersi delle seguenti fasi:
1) Riscaldamento del latte intero o scremato;
2) Eventuale aggiunta di fermenti e di coloranti;
3) Coagulazione del latte con il caglio o presame; 4) Rottura del coagulo o spinatura;
5) Eventuale cottura della cagliata
(formaggi a pasta dura);
6) Estrazione della cagliata e messa in forma;
7) Eventuale compressione delle forme
(formaggi a pasta dura);
8) Salatura;
9) Maturazione o stagionatura.
Allorché viene tolta la cagliata, nella caldaia rimane il siero. Questo viene utilizzato per la preparazione della ricotta, portandolo alla temperatura di 80-100 ¡C previa aggiunta di siero inacidito (agra). La ricotta è preparata prevalentemente con latte di pecora, ed in alcune regioni anche con latte di mucca. Come si classificano i formaggi Non esiste un'unica classificazione dei formaggi, dato che se ne possono proporre molte e diverse, differenziate fra loro a seconda della caratteristica che di volta in volta si prende come base di partenza. Accenniamo alle più significative.
1) I formaggi possono essere distinti in vaccini, pecorini, bufalini e caprini, a seconda del tipo di latte che si adopera per produrli.
2) In funzione del metodo di lavorazione si possono ottenere formaggi a pasta molle (che contengono più del 40% di acqua) e formaggi a pasta dura (che ne contengono meno del 40%). Questi ultimi, poi, a seconda della temperatura alla quale viene portata la cagliata, possono essere suddivisi in formaggi crudi, formaggi semi cotti, formaggi cotti. A parte sono considerati i formaggi a pasta filata (che vengono manipolati con acqua calda a 85- 90¡C).
3) Un'altra classificazione può essere fatta in base all'indice di maturazione del formaggio, che è dato dal rapporto fra l'azoto solubile e l'azoto totale nel prodotto.
4) Ci si può anche riferire al contenuto in grassi. Nel nostro Paese un primo decreto legge aveva fissato nel 1925 i limiti di contenuto in
materia grassa sulla cui base dovevano essere denominati i formaggi ("formaggio grasso" con un contenuto non inferiore al 42%, riferito alla sostanza secca; "formaggio magro" con un contenuto inferiore al 20%; "formaggio semi grasso" con un contenuto compreso fra 20 e 42%). Tali denominazioni non sono più richieste da quando, nel 1938, un altro decreto legge (poi parzialmente modificato nel 1955) ha stabilito che ogni singolo tipo di formaggio debba contenere una percentuale minima di sostanza grassa, non inferiore a quella indicata in
un'apposita tabella.
5) Per una serie di formaggi italiani, poi, un D.P.R. del 1955 ha stabilito le denominazioni di origine (DOC) e di tipicità. Le denominazioni di origine sono definite dalle zone di produzione, dai metodi di lavorazione e da caratteristiche merceologiche. Le denominazioni di tipicità sono definite dalle pratiche casearie, utilizzabili in tutto il territorio nazionale, e dalle proprietà organolettiche e merceologiche.
6) Va infine ricordato che nel marzo 1992, nel quadro del recepimento delle norme comunitarie, è entrata in vigore in Italia una norma che consente (esclusivamente per i formaggi diversi da quelli DOC e tipici) la libera fabbricazione dei formaggi "magri" (con meno del 20% di grassi sulla sostanza secca) e di formaggi "leggeri" (con un contenuto di grassi, sulla sostanza secca, compreso fra il 20 e il 38%). Al contrario, per i formaggi DOC e per i formaggi tipici rimangono validi i limiti di contenuto grasso già stabiliti per i diversi tipi.
7) A parte vanno considerati i formaggi fusi, prodotti che si ottengono per fusione di formaggi di vario tipo e a diverso stato di maturazione, opportunamente triturati, ai quali è possibile anche aggiungere della crema e della caseina, nonché determinate sostanze in
qualità di fondenti e di addensanti. Specifiche disposizioni di legge stabiliscono per questi formaggi un tenore minimo di grassi del 35% sulla sostanza secca, un'umidità massima del 55%, un contenuto massimo di ceneri dell'8% e il divieto di qualsiasi colorazione artificiale.

Valore alimentare del formaggio
I formaggi vantano un valore nutritivo elevatissimo, dato che possono essere definiti come un vero e proprio concentrato (a densità maggiore o minore a seconda del contenuto in acqua) delle qualità nutritive del latte (con la sola eccezione del lattosio). Se a questo si aggiungono le loro caratteristiche favorevoli di conservabilità, di ridotto volume e di facile trasportabilità, si completa il quadro di un alimento veramente eccellente sia sotto il profilo del gusto che sotto quello dei pregi nutrizionali. Un alimento che si presta straordinariamente a fungere da correttivo delle carenze di certe diete povere o sbilanciate e incomplete (come sono, ad esempio, le diete vegetariane estreme) e da integratore, particolarmente nella alimentazione dei bambini e delle persone anziane. I formaggi sono ricchi di energia (sono un vero alimento, non un condimento o un complemento al pasto!) e sono un concentrato proteico (fino a dieci volte i valori del latte di partenza) di alta qualità: 150 grammi di formaggio bastano a coprire il fabbisogno proteico di un adulto, contro i 250-300 grammi di carne necessari per la stessa operazione. Inoltre, la qualità delle proteine del latte è considerata superiore a quella delle stesse proteine carnee, ed adattissima, per la sua particolare ricchezza in certi amminoacidi essenziali, a compensare le carenze delle proteine vegetali presenti nella dieta. Il maggior contributo al valore energetico dei formaggi è dato dai grassi, presenti in quantità diverse a seconda della varietà, ma comunque sempre in notevole misura, mentre il colesterolo è presente nei formaggi in misura variabile dai 60 ai 100 milligrammi ogni 100 grammi (per una assunzione massima giornaliera suggerita di 300 milligrammi). I relativi problemi di equilibrio nutrizionale possono comunque essere agevolmente superati limitando oculatamente le quantità consumate oppure ricorrendo di preferenza a prodotti scremati o parzialmente scremati, del tipo di quei formaggi "magri" o "leggeri" la cui produzione, dal marzo 1992, è finalmente consentita anche dalla legge italiana. La qualità dei grassi presenti nei formaggi è comunque per lo più tale da renderli facilmente digeribili e utilizzabili da parte dell'organismo e da conferire loro ridotte attitudini ad elevare i livelli di colesterolo nel sangue. Di grande rilievo anche l'apporto in minerali. I formaggi contengono molto fosforo, molto sodio (il che può creare problemi a chi soffre di ipertensione arteriosa), ma soprattutto molto calcio, un minerale essenziale per la formazione e il mantenimento delle ossa e dei denti e per una serie di processi, quali la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione muscolare, la coagulazione del sangue, ecc. Il formaggio, con il latte e lo yoghurt, è l'unica vera fonte alimentare di calcio per l'uomo: questi prodotti assicurano oltre i 2/3 dell'introito giornaliero di calcio nel nostro Paese, e bastano 70-120 grammi di un qualsiasi formaggio per coprire il fabbisogno quotidiano medio di un adulto. Va poi sottolineato che in questi prodotti il calcio stesso è contenuto in una forma chimica che lo rende molto più facilmente assorbibile e utilizzabile da parte del nostro organismo. Ed è anche importante ricordare che il formaggio contiene calcio e fosforo in un rapporto superiore ad 1, ossia in un rapporto ideale sia per una utilizzazione ottimale del calcio che per correggere nel complesso della dieta la esagerata prevalenza del fosforo che si riscontra in tutti gli alimenti di più largo consumo (quali cereali, patate, legumi, carne, uova, ecc.) e che può provocare perdite considerevoli di calcio (diete rachitogene). Per quanto riguarda le vitamine, i formaggi, unitamente agli altri prodotti lattiero-caseari, coprono circa il 30% della assunzione totale di vitamina B2 e di vitamina B12, ma vantano soprattutto, da soli, la presenza di quantità significative di vitamina A: bastano 100 grammi
di formaggio ad assicurare circa il 50% della quantità giornaliera consigliata per questa vitamina.