I dolci, come e quanti
Il sapore dolce è legato ad una serie di sostanze sia naturali sia artificiali. Quelle naturali appartengono per lo più alla categoria dei carboidrati semplici o zuccheri. Quelle artificiali invece, a molecole di diversa natura chimica.. Un eccessivo consumo di zuccheri, nell’ambito di una dieta squilibrata per eccesso calorico, può favorire l’insorgere di malattie croniche quali il diabete o l’obesità. L’introduzione alimentare di dolci non seguiti da una rapida ed efficace igiene orale può determinare l’insorgenza di carie dentarie. Tenere conto della quantità e della frequenza di consumo di alimenti e bevande dolci nella giornata, per non superare la quota di zuccheri consentita. Preferire i dolci a ridotto contenuto ingrassi e a maggior contenuto in carboidrati complessi (prodotti da forno della tradizione italiana, quali biscotti, torte non farcite, ecc.). Utilizzare in quantità controllata i prodotti dolci da spalmare sul pane o sulle fette biscottate (quali marmellate, miele e creme). Limitare il consumo di prodotti a forte tenore di saccarosio e specialmente quelli che tendono a restare aderenti alla superficie dei denti (caramelle, torroni, ecc.) Lavarsi in ogni modo i denti dopo il consumo. Se si vogliono consumare alimenti e bevande dolci ipocalorici dolcificati con edulcoranti sostitutivi, controllare sull’etichetta il tipo di edulcorante usato e le avvertenze da seguire. Sono molti, tra i gastronomi, a ritenere l'arte dolciaria un'arte inferiore. Vi è addirittura chi, sulle orme del grande Carême, considera i dolci alla fine del pranzo "macigni molto pesanti per il fegato". Altri ancora, ricordando che le brave ragazze di famiglia si accostavano un tempo ai fornelli imparando per prima cosa la preparazione dei dolci, sostenevano, con chiari intenti denigratori, che è assai più difficile e complesso preparare un buon piatto di carne, un sugo o una salsa perfetti, che non confezionare un dolce, sfidando con ciò le legittime ire delle corporazioni dei confettieri, pasticceri e gelatieri. Queste perplessità si estendevano persino all'interrogativo sulla reale funzione gustativa del dolce, che pure incontrovertibilmente almeno una ne possiede e quasi sempre in modo rilevante: il valore calorico e nutrizionale. In realtà i dolci sono cibo. E che cibo, direbbero i grandi estimatori dei dolci: un cibo così eccelso da divenire, in una sublimazione paradossale, un peccato! Un peccato punito sin dall'infanzia, se è vero come è vero che, da sempre, i bambini sorpresi a rubare la marmellata erano oggetto di pesanti sanzioni, non essendovi, per contro, memoria di punizioni o rimproveri verso bambini sorpresi a mangiare formaggio o salame.Forse è proprio sulla base di questa considerazione che Paolo Mantegazza afferma che "l'anima del dolce è tenera, mite, infantile... come una lunga carezza di una mamma al proprio bambino". Ed è sempre sulla base di questa valutazione che Massimo Scardigli paradossalmente (e scherzosamente) afferma che i dolci sono un peccato contro Dio, il quale immediatamente punisce chi li mangia con bubboni, brufoli, mal di fegato. E parlando del dolce per antonomasia, il cioccolato, ci pare giusto ricordare quanto diceva Sandra Boyton, forse in modo un poco provocatorio: "Le più grandi tragedie furono scritte dai Greci e da Shakespeare: nessuno di questiconosceva il cioccolato" che, come è noto, apparve sulle tavole europee intorno alla metà del 1500 giuntovi dalle Americhe.Ma, tornando al legame tra dolci e infanzia, non si può non ricordare la famosa madêline di Proust: "quel sapore era quello del pezzetto di Madêline che la zia Léonice mi offriva bagnato nel suo infuso di tè". Anche Simone de Beauvoir nelle Memorie di una ragazza perbene riconosce il fascino che esercitavano su di lei bambina "la frutta candita, i marzapani cangianti e la fioritura dei bombons: verde, rosso, arancione, viola" esposti nelle vetrine della confetteria di Rue Vanvin.Ma quante sono le ricette di dolci esistenti e conosciute oggi nel mondo? Migliaia certamente, divise come sono in varie sottospecie e tra queste, naturalmente, insieme alla crema, i gelati e sorbetti da più di cinquecento anni così amati e apprezzati.E se i sorbetti hanno sicuramente origini arabe, si deve a Caterina de' Medici la diffusione in Francia di questo dessert poi esaltato a livello popolare dal famoso Procopio (inventore si dice del gelato al limone), dal napoletano Velloni con la sua gelateria aperta nel 1798 sul Boulevard des Italiens e dal suo allievo Tortoni.Pare, secondo fonti non sospette, che il gelato come oggi lo conosciamo e consumiamo, arricchito cioè di uova e panna, sia stato inventato dal pasticcere di re Carlo I d'Inghilterra intorno alla metà del 1600. Ma ammesso che ciò sia vero è altrettanto vero e certo che furono Procopio, Velloni e Tortoni a diffonderne l'uso a livello popolare. Un uso definitivamente consacrato del Carême, il primo grande pasticciere della storia culinaria che nel suo manuale di pasticceria ha inserito una serie di ricette di gelati e sorbetti.Ma, per tornare ai dolci in generale, che cosa sono essi per l'animo? Un piatto di straordinaria dignità non solo gastronomica, se proprio il Carême nel suo manuale celeberrimo afferma che "le arti sono cinque: la poesia, la musica, la scultura, la pittura e l'architettura, la quale ha come branca principale la pasticceria".Un giudizio, quello di Carême, che ci sentiamo di condividere anche perché i dolci, nella loro grandezza, sono veramente capaci di tutto: persino di lasciare, dopo averli gustati, una certa amarezza o perché si è ceduto alla tentazione di mangiarne troppi o perché ci si è limitati a mangiarne troppo pochi, così come argutamente osserva Silvia Boratti, nel suo bel libro dal titolo Antichi dolci di casa.