Composizione chimica
La carne, dato il suo alto valore nutritivo e la sua gradevolezza, è da considerarsi senz'altro uno degli alimenti più importanti in assoluto. La composizione delle carni fresche varia a seconda della specie, dell'età, del sesso, dello stato fisiologico e della alimentazione dell'animale. I costituenti che maggiormente variano sono l'acqua e il grasso. Il contenuto in acqua più oscillare dal 49% (oca) al 77% (carne magra di vitello). Il contenuto in grasso dallo 0,6-0,7% (coniglio magro, petto di faraona) al 34% dell'oca e al 22% del maiale grasso. La carne contiene una elevata percentuale di proteine di alto valore biologico, cioè tali (come spiegato ampiamente nelle pagine seguenti) da contenere in buone quantità e in proporzione bilanciata tutti gli aminoacidi indispensabili alla formazione, all'accrescimento e al mantenimento del nostro organismo, compresi alcuni (lisina, triptofano, aminoacidi solforati, ecc.) che in genere sono presenti in quantitativi insufficienti nelle proteine di origine vegetale. Delle proteine intracellulari, la miosina è la più importante. Il collageno, che dà gelatina dopo cottura in acqua, forma la parte proteica extracellulare. Nella carne si trovano inoltre sostanze estrattive azotate, in particolare la creatina, oltre alle basi puriniche, ecc. La carne è ricca di potassio e povera di sodio. Contiene molto fosforo e una discreta quantità di ferro e di zinco. Il magnesio prevale sul calcio. Il suo contenuto in vitamine consiste soprattutto in tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), piridossina (B&), acido pantotenico, vitamina B12 e tracce di vitamina A e D. Tutte queste vitamine sono contenute in quantità maggiori nelle frattaglie e in particolare nel fegato e nel rene. La carne vanta dunque un valore nutritivo di gran pregio. Dato però che il presupposto indispensabile per una dieta corretta ed equilibrata è il consumo di una ampia varietà di cibi, eccedere nel consumo di carne, come si è fatto anche in Italia negli ultimi decenni, è un errore che può danneggiare la salute. Ma va egualmente sottolineato che è un errore anche colpevolizzare questo alimento ed escluderlo dalla propria alimentazione, altra tendenza, questa, manifestatasi negli ultimi anni. Al contrario, è importante ricordare che includere nella dieta giornaliera una porzione di carne è estremamente utile per assicurarsi la copertura di buona parte delle necessità quotidiane in proteine,
in certi minerali critici (quali ferro, zinco, ecc.) e in alcune vitamine del gruppo B, quali tiamina, nicina, riboflavina e vitamina B12. Per quanto riguarda l'apporto di energia, la carne, soprattutto in quelle varietà magre che oggi rappresentano la grande maggioranza dell'offerta, fornisce quantità limitate di calorie. Vedi tab. 2 e tab.3 per conoscere la composizione chimica e il valore energetico della carne per 100 g. di parte edibile.

Le proteine della carne
Nella carne, come si è accennato, è presente una notevole quantità di proteine di alto valore biologico. Questo significa che le proteine della carne, in quanto proteine «animali», contengono in elevata quantità e in corrette proporzioni tutti gli aminoacidi (ossia i componenti di base che costituiscono le proteine) di cui l'organismo ha bisogno per le sue esigenze di costruzione e riparazione dei tessuti e per la sintesi di altre importantissime sostanze quali enzimi, anticorpi, ormoni, ecc. In particolare, nelle proteine della carne sono presenti notevoli quantità di aminoacidi «essenziali», ossia di quegli aminoacidi che l'organismo non riesce a fabbricarsi da sé e che quindi deve obbligatoriamente ricevere dall'esterno, attraverso i cibi. Nella carne, quindi, non solo troviamo rilevanti quantità di proteine, ma anche proteine di elevata qualità. A questo proposito va sottolineato che nel nostro Paese per anni si è creduto che la parola «carne» fosse sinonimo di "carne bovina", e che i pregi nutritivi di quest'ultimo alimento fossero superiori a quelli delle altre varietà di carne. Questo pregiudizio, che oggi è stato solo in parte cancellato, è del tutto privo di fondamento: infatti, il valore nutritivo delle cosiddette "carni alternative" (pollo, tacchino, coniglio, maiale, ecc.) è perfettamente all'altezza di quello della carne di vitello e di vitellone, sotto tutti i profili, nessuno escluso. Nella tabella che segue sono riportati i dati relativi al contenuto in aminoacidi di alcuni tipi di carne di uso comune.

Digeribilità e sintesi della carne
Il valore nutritivo della carne è determinato, oltre che dalla sua composizione chimica, anche dalla sua digeribilità, la quale rende facilmente biodisponibili per l'organismo le sostanze nutritive contenute nel prodotto. La carne è da considerarsi fra gli alimenti più facilmente digeribili. Il suo grado di digeribilità è però legato a diversi fattori: taglio di provenienza, contenuto in grasso e in tessuto connettivo, consistenza (la maggiore o minore tenerezza dipende soprattutto dalla lunghezza e dal diametro delle fibre muscolari), metodo di cottura, masticazione, ecc. Tra le carni da macello, quelle più ricche in grassi e in tessuto connettivo sono meno digeribili rispetto a quelle che ne contengono di meno. Tra le più digeribili in assoluto sono le carni di pollo, tacchino e coniglio. L'assorbimento intestinale dei prodotti di digestione della carne è ottimo. E' stato dimostrato che soltanto il 5% delle sostanze organiche della carne non viene assorbito, e che, di conseguenza, la carne è un alimento che lascia nell'intestino un piccolissimo residuo.

Guida per il consumatore nella scelta delle carni
Le carni vendute in macelleria provengono da animali abbattuti in mattatoi pubblici o privati, o anche presso gli stessi allevatori. In Italia i mattotoi sono quasi 16.000, dei quali 2.500 pubblici, 400 industriali e 13.000 privati. Sulle carcasse degli animali da macello vengono messi il bollo sanitario a riprova dell'avvenuto controllo igienico da parte del veterinario autorizzato, e un secondo bollo che indica per esteso le categorie da cui provengono le carni fresche macellate. Le categorie sono:
- Bovini: vitello, vitellone, manzo, bue, vacca, toro.
- Bufalini: bufalo, annutolo.
- Equini: equino (categoria unica).
- Suini: suino (maschi e femmine castrati), scrofa, verro.
- Ovini: agnello, castrato, montone, pecora.
- Caprini: capretto, capra, becco
I grossi animali da macello, una volta scuoiati ed eviscerati, sono divisi in due metà (mezzene) mediante sezionatura longitudinale. Ogni mezzena è quindi divisa in due quarti, uno anteriore e l'altro posteriore; a sua volta ciascun quarto, al momento della vendita in macelleria, viene diviso in pezzi anatomici di varia forma e costituzione, chiamati tagli. Queste divisioni sono fatte con criteri diversi a seconda delle consuetudini locali, della costituzione anatomica e dei caratteri organolettici delle varie parti. Si ottengono così tagli di qualità e di valore gastronomico differenti, che presentano in cucina utilizzazioni particolari. Così esistono tagli adatti per l'arrosto, altri per lo stufato e altri ancora per il bollito. Infatti, durante la cottura i due principali tessuti (muscolare e connettivo) che costituiscono la carne si comportano in modo nettamente diverso: le fibre muscolari, coagulando, diventano più dure, mentre il tessuto connettivo intenerisce sempre di più. L'umidità coadiuva l'azione del calore, sia rammollendo il tessuto connettivo sia indurendo la fibra muscolare.
Tutto ciò spiega la necessità di applicare ai vari tagli differenti metodi di cottura. Quelli con scarso tessuto connettivo e teneri (filetto, lombo, costa, pezza) dovranno essere preferibilmente cotti a calore secco, cioè alla griglia, allo spiedo o al forno, per poco tempo. Quelli più ricchi di tessuto connettivo andranno preparati a calore umido, con cottura prolungata e temperatura bassa, che intenerisce progressivamente il tessuto connettivale senza alterare profondamente la struttura delle proteine, evitando l'eccessiva contrazione delle fibre muscolari, il che renderebbe la carne dura e tigliosa. I vari tagli di carne, pur presentando all'incirca lo stesso valore nutritivo, differiscono tra loro per qualità e prezzo: quelli costituiti da solo tessuto muscolare, con poche e piccole parti di tessuto adiposo o connettivo, sono i più pregiati; quelli in cui sono presenti tendini, legamenti, cartilagini e tessuto osseo sono meno pregiati. Per questa ragione le carni si distinguono in tre categorie: alla 1a appartengono le carni della parte posteriore dell'animale; alla 2a quelle della parte anteriore; alla 3a categoria quelle del collo, dell'addome e la parte inferiore degli arti, sia anteriori sia posteriori. In conclusione, il taglio e la categoria determinano il sapore e il grado di tenerezza delle carni e spesso anche il tipo di cottura da seguire. Così per esempio, i tagli derivati dai muscoli meno utilizzati dall'animale, come la lombata e il filetto, sono tra i più teneri.

Come sceglierle e conservarle
Il colore del muscolo deve essere rosso vivo, l'odore fresco e gradevole, il tessuto elastico, Il colore del grasso deve essere bianco o giallo paglierino. Comprimendo la carne con un dito si deve formare un piccolo avvallamento che scompare una volta cessata la pressione. Per conservare le carni in casa, è bene avvolgerle in fogli di carta in modo da mantenere la superficie asciutta e refrigerata, evitando però di avvolgere carni troppo umide. Esaminiamo ora, brevemente, le caratteristiche dei principali tipi di carne che si trovano sul mercato.